تبلیغات
شیمی وكاربردها - دانه کنجد و فواید آن
 
شیمی وكاربردها
شیمی علم بهترزیستن
شنبه 21 اردیبهشت 1392 :: نویسنده : هایده ذاکر حمیدی

کنجد با نام علمی Sesamum indicum یکی از قدیمی ترین گیاهانی است که در جهان کاشت شده است و از روغن کنجد برای پنج هزار سال است که استفاده می شود. به خاطر میزان فوق العاده زیاد کلسیم و منیزیم یکی از غذاهای دارویی پرمصرف در قدیم بوده و هنوز هم از نظر مصرف متداول است. روغن کنجد روغنی خوارکی و گیاهی است که از دانه کنجد حاصل شده است. با وجود استفاده از روغن کنجد برای پخت و پز در جنوب هند، اغلب به عنوان افزایش دهنده مزه در چین، ژاپن خاورمیانه، کره و در میزان کمتری در غذای جنوب شرقی آسیا استفاده شده است.

در حقیقت تاریخچه استفاده دارویی از روغن کنجد  به ۳۶۰۰ سال پیش در دوران مصر است که در کتیبه های ابرز از آن به عنوان دارو یاد شده است. همچنین زنان در دوران باستان در بابل باور داشتند که مخلوط عسل و دانه کنجد جوانی و زیبایی را به همراه خواهد داشت و سربازان رومی از این مخلوط برای توان و انرژی استفاده می کردند روغن کنجد دارای اسیدهای چربی است که در پی می آید:

حداقل

حداکثر

نام گذاری

اسید چرب

۱۲٫۰%

۷٫۰%

C16:0

پالمیتیک

۰٫۵%

مقدار ناچیز

C16:1

پالمیتولییک

۶٫۰%

۳٫۵%

C18:0

استئاریک

۵۰٫۰%

۳۵٫۰%

C18:1

اولئیک

۵۰٫۰%

۳۵٫۰%

C18:2

لینولئیک

۱٫۰%

مقدار ناچیز

C18:3

لینولنیک

۱٫۰%

مقدار ناچیز

C20:1

ایکوسنوییک

روغن دانه غنی از مواد غذایی است که محبوب در طب جایگزین است. در قرن بیستم اطلاعات علمی زیادی به دست آمد که نشان داد که دانه کنجد و اجزای آن و خواص درمانی آن ثابت شد. حتی مطالب جدیدتر طوری است که حتی آن را در خانه در کابینت دارو در آشپرخانه نگه داری شود:

اینجا فقط ده ویژگی مستند شده این غذا دارو مشخص شده است:

۱-    دیابت : مطالعه ای که در سال ۲۰۱۱ در ژورنال کلینیکال ژورنال آو نوتریشن نشان داد که روغن کنجد اثری چون داروی خوراکی ضد دیابتی در بیمارانی با دیابت تیپ نوع دوم است که به خاطر گلی بن کلامید آن می باشد. مطالعه دیگری که در سال ۲۰۰۶ در ژورنال مدیسینال فودز منتشر شده است روغن کنجد را تنها روغن خوراکی نشان داد که فشار خون و گلوکز را در بیماران دیابتی با فشار خون بالا دانسته شده است.

۲-    فشار خون بالا : مطالعه ای در سال ۲۰۰۶ که شرح آن در ژورنال ییل بیولوژیکال مدیسین انجام شده نشان می دهد که روغن کنجد اثر سودمندی در بیماران با فشار خون بالا در دیورتیک ها یا بتا بلاکرها دارد. جایگزینی همه روغن ها در رژیم غذایی با روغن کنجدفشار خون سیستولیک و دیستولیت را به حالت عادی پایین می آورد علاوه بر کاهش پراکسید لیپیدی و وضعیت آنتی اکسیدانی که دارد. یکی از اجزایی که شناسایی شده است که دارای
اثرات ضد فشار بالا در دانه کنجد است پپتیدهایی هستند که به عنوان بازدارنده آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین I است.

۳-التهاب لثه – پلاک دندان: روغن کنجد برای سلامت دهان برای هزاران سال در طب سنتی هندی استفاده می شده است که به عنوان آیورودا در فرآیندی که به نام روغن کشی شناخته شده است معروف است. خوردن و نگه داشتن روغن کنجد گفته می شود که از خرابی دندان، بوی بد دهان، خونریزی لثه، گلوی خشک و برای تقویت دندان ها، لثه ها و فک استفاده می شود. تحقیقات کلینیکی هم اکنون تایید کرده است که از لحاظ مرغوبیت مشابه با دهان شور در بهبود پلاک ناشی از لثه است و قادر است تا رشداسترپتوکوکوس موتانس مربوط به ایجاد پلاک در دهان  را کاهش دهد.

۴- روغن ماساژ – بهداشت نوزادان: مطالعه ای که در ژورنال هندی مدیسینال ریسرچ در سال ۲۰۰۰ منتشر شد مشخص کرد که ماساژ نوزادان با روغن کنجد رشد و خواب پس از ماساژ آنها را در مقایسه با روغن های شاهدی مانند روغن معدنی بهبود می دهد.

۵- مولتپل اسکلروزیس (ام اس) : روغن کنجد موش های مبتلا را از پیشرفت بیماری با کاهش ترشح گاما-IFN نجات داد که عامل کلیدی در شروع التهاب ایمنی و آسیب در سیستم عصبی است. تحقیقاتی برای نقش بالقوه مفید در شراین عصبی دیگر وجود دارد.

۶- آسیب کلیه ناشی از آنتی بیوتیک: روغن کنجد از آسیب کلیه در مقابل جنتامایسین در موش ها با کاهش آسیب اکسیداتیوی که توسط آنتی بیوتیک ایجاد شده است جلوگیری می کند.

۷- تصلب شرایین: روغن کنجد از ایجاد ضایعات تصلب شرایین در موش جلوگیری کرد. آنتی اکسیدان و لیگنان ضد التهابی درون دانه های کنجد که به عنوان سسامول شناخته شده است تا حدودی به خاطر خاصیت ضد آتروژنی معروف است. در حقیقت سسامول نشان داده شده است که بیش از دوبرابر خواص فعال از نظر درمانی نشان می دهد که بسیاری ممکن است به بهبود سلامت قلبی و عروقی کمک کند.

۸-    افسردگی:سسامول لیگنین کنجد خاصیت اثر ضد افسردگی دارد.

۹-    آسیب به دی ان ا به علت تششع: سسامول همچنین از آسیب به DNA ناشی از تششع جلوگیری می کند که احتمالا به خاطر خواص آنتی اکسیدانی است که دارد و قادر است تا مرگ و میر موش های تیمار شده با تششع را کاهش دهد که تا حدودی از آسیب به روده و طحال جلوگیری می کند. هنگامی که با آنتی اکسیدان های قوی دیگر یعنی ملاتونین مقایسه شد پی برده شد که ۲۰ برای موثرتر از نظر حذف رادیکال های آزاد است.

۱۰- سرطان: کنجد دارای لیگنین محلول در چربی با خواص فیتواستروژنیک است که به عنوان سسامین شناخته شده است و مطالعات نشان داده است که از ازدیاد دامنه وسیعی از سلول های سرطانی جلوگیری می کند
که شامل:

میلیومای چندگانه

سرطان روده بزرگ

سرطان پروستات

سرطان پستان

سرطان ریه

سرطان پانکراس

اثرات ضد سرطانی سسامین با سیگنال دهی NF-kappaB ارتباط دارد. کنجد سزاوار آن است که هم ردیف با سیر، عسل، زردچوبه و چند مورد دیگر به رسمیت شناخته شود که به سادگی غذا دارویی در دسترس و مقرون به صرفه است که اگر به طور مرتب مصرف شود می تواند به طور کامل احتمالی منجر به حفظ زندگی شود.

دانه کنجد در کپسول نگهداری می شود و تنها زمانی بازمی شود که بذور کاملا رسیده شوند. زمان رسیدگی متفاوت است و کشاورزان گیاهان را با دست برداشت می کنند و باهم در جایی مناسب قرار می دهند تا رسیدگی کامل شود تا اینکه کپسول ها باز شوند. کشف موتانتی توسط لانگهام در سال ۱۹۴۳ منجر به این شد که عملکرد بالا و واریته مقام به شکستن ایجاد شود. گرچه محققان فرآیند معنی داری را در اصلاح کنجد انجام داده اند اما افت برداشت به علت خرد شدن و ریزش ادامه دارد تا جایی که تولید داخلی ایالات متحده را محدود می کند.

روغن کنجد می تواند توسط شماری از روش ها استخراج شوند که بستگی به مواد و تجهیزات دردسترس دارد. در کشورهای در حال توسعه روغن کنجد اغلب با هزینه ای کم استخراج می شود و روشهای فشرده دستی مانند شناورماندن در آب داغ، پرس بریدج، پرس رم، فرآیند غنی با استفاده از بیرون آورنده روغن در مقیاس کوچک انجام می شود. در کشورهای پیشرفته روغن کنجد اغلب با استفاده از پرس خارج کننده انجام می شود که ماشین های استخراج روغن در مقیاس وسیع یا با پرس کردن به همراه استخراج با حلال شیمیایی هستند.

روغن کنجد می تواند همچنین تحت شرایطی با دمای کم با استفاده از پرس خارج کننده در فرآیندی به نام پرس سرد خارج شود. روش پرس سرد روش استخراجی محبوبی در میان طرفداران غذای خام است چرا که در این روش  روغن به دست آمده از دانه کنجد در معرض حلال های شیمیایی و یا دمای بالا در طی استخراج قرار نمی گیرد.

در حالی که بسیاری از تولیدکنندگان، روغن کنجد را از طریق استخراج با حلال تصفیه خواهند کرد و خنثی سازی و سفید کردن به منظور بهبود جنبه های ظاهری آن انجام خواهد شد. روغن کنجد مشتق شده از دانه های کنجد با کیفیت دارای مزه دلخواه است و دیگر نیازی به تصفیه بیشتری قبل از اینکه مصرف بشود ندارد. بسیاری از مشتریان روغن کنجد تصفیه نشده را ترجیح می دهند به خاطر این باور که فرآیند تصفیه مواد غذایی مهم را حذف می کند.

روغن کنجد یکی از روغن های طبیعی با ثبات است و هنوز با اینکه در یخچال یا در معرض نور محدود در طی استخراج، فرآوری و ذخیره سازی قرار گرفته اند می تواند خواص خود را حفظ نماید و افت مواد غذایی را از طریق اکسیداسیون و تعفن کاهش دهد. ذخیره سازی در بطری های کهربایی می تواند کمک کند تا اینکه میزان نوری که در معرض آن قرار گیرد کمتر شود.

روغن کنجد اسید چرب غیراشباع (PUFA) و نیمه خشک شونده است. رنگ روغن کنجد تجاری از کم رنگ تا زرد متمایل به قرمز متغیر است که بستگی به رنگ دانه فرآوری شده و روش آردسازی آن دارد. روغن آرد شده از دانه ای تمیز شده به خوبی می تواند به سادگی تصفیه و سفید شود تا روغنی زلال و به رنگ روشن را نتیجه دهد. روغن کنجد غنی از اولئیک و لینولئیک اسید است که باهم حدود ۸۵ درصد کل اسیدهای چرب را شامل می شوند. روغن کنجد عمر مفید طولانی تری در قفسه ها در مقایسه با روغن های تجاری دیگر دارد. این روغن با ثبات تر است و به عنوان روغن سرخ کردنی می تواند استفاده شود.

بازار دانه کنجد

در سال ۲۰۱۲ دانه کنجدی که در بازار جهانی فروخته شد تقریبا ۰٫۶۷ دلار آمریکایی به ازای هر پوند بود. این قیمت نسبتا بالایی است که نشان دهنده کمبود جهانی کنجد است.

منبع: سایت صنعت www.sanat.me

 





نوع مطلب :
برچسب ها :
لینک های مرتبط :
یکشنبه 26 شهریور 1396 05:28 ق.ظ
Whats up very cool website!! Man .. Excellent ..
Wonderful .. I will bookmark your blog and take the feeds additionally?
I am satisfied to seek out a lot of helpful information here in the post, we'd like develop more techniques in this regard,
thank you for sharing. . . . . .
شنبه 14 مرداد 1396 09:47 ق.ظ
Its like you read my mind! You seem to know so much about this, like
you wrote the book in it or something. I think that you can do with a
few pics to drive the message home a little bit, but instead of that,
this is great blog. A great read. I'll certainly be back.
 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر


آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :